L’arte della
Separazione
delle Cotture

 

Come fare perché tutti gli elementi di una ricetta siano cotti attraverso la tecnica e i tempi di cottura migliori? Con la Separazione delle Cotture!

Spesso il componente più importante di una ricetta è quello che viene cotto peggio.
…si scuociono gli asparagi che connotano il risotto. Si bolle il filetto per insaporire la salsa. Il risultato? …un risotto che sa di asparagi con gli asparagi scotti, o un filetto gommoso con una salsa gustosa.

asparagus risotto
asparagus risotto

Con la separazione delle cotture imparerete a cucinare al meglio la materia più importante, valorizzando ciò che la accompagna.
Il risotto dovrà avere il gusto di ciò che lo connoterà, senza che questo stracuocia. La salsa dovrà già avere in sè il gusto del filetto, senza che questo sia cotto al suo interno. A piatto finito tutto dovrà essere cotto perfettamente e perfettamente armonizzato.

Il brodo, il fumetto, l’attaccato e i fondi di cottura, faranno da ponte tra la materia più importante e ciò che la accompagnerà. Connoteranno pastasciutte, risi e salse in maniera che poi accolgano alla perfezione l’elemento più importante della ricetta.

inizia una ricetta
e fanne tre

 

Quando comincerai a vedere le ricette attraverso i passaggi che le compongono, ti accorgerai che ricette molto differenti si basano su processi identici. Arriverai a vedere la cucina come un calcolo combinatorio.

Cosa unisce un risotto ai gamberi, una pasta ai gamberi e una zuppa di gamberi?
Il fumetto. Non sono infatti i gamberi che danno il sapore ad un risotto, ma il loro fumetto. I gamberi non cuoceranno 18 minuti con il riso, ma soltanto pochi secondi in mantecatura.

shrimp soup busara
shrimp soup busara

La pasta ai gamberi saprà di gamberi perché l’avrete ripassata nel ristretto del loro fumetto, non perché i gamberi siano stati cotti assieme alla salsa della pasta. Nella zuppa di gamberi, sarà il fumetto a insaporire le verdure della zuppa, i gamberi saranno cotti poco prima di andare a tavola.

Scopri come avere il controllo delle cotture e dei sapori. Scopri anche come dilazionare i tempi di preparazione e arrivare a cena senza essere distrutti.

le ricette in
un unico processo

 

Il libro Cucina Elementare descrive un metodo di cucina per comprendere la struttura di una ricetta e poi applicarla su ricette simili. È una pubblicazione progettata su due livelli di contenuto differenti e sinergici: fotografico e grafico, che accompagnano i testi.
La parte fotografica è stata progettata per rappresentare non il singolo passaggio della ricetta, ma i processi in cui è possibile scomporre la ricetta.
La parte grafica riassume questi processi, attraverso un diagramma di flusso fotografico, che ha la funzione sia di previsualizzare la ricetta, sia di rendere questi processi analoghi ad altri simili.

l’arte della Separazione delle Cotture

Come fare perché tutti gli elementi di una ricetta siano cotti attraverso la tecnica e i tempi di cottura migliori? Con la Separazione delle Cotture!

Spesso il componente più importante di una ricetta è quello che viene cotto peggio.
…si scuociono gli asparagi che connotano il risotto. Si bolle il filetto per insaporire la salsa. Il risultato? …un risotto che sa di asparagi con gli asparagi scotti, o un filetto gommoso con una salsa gustosa.

asparagus risotto

Con la separazione delle cotture imparerete a cucinare al meglio la materia più importante, valorizzando ciò che la accompagna.
Il risotto dovrà avere il gusto di ciò che lo connoterà, senza che questo stracuocia. La salsa dovrà già avere in sè il gusto del filetto, senza che questo sia cotto al suo interno. A piatto finito tutto dovrà essere cotto perfettamente e perfettamente armonizzato.

Il brodo, il fumetto, l’attaccato e i fondi di cottura, faranno da ponte tra la materia più importante e ciò che la accompagnerà. Connoteranno pastasciutte, risi e salse in maniera che poi accolgano alla perfezione l’elemento più importante della ricetta.

asparagus risotto

inizia una ricetta e fanne tre

Quando comincerai a vedere le ricette attraverso i passaggi che le compongono, ti accorgerai che ricette molto differenti si basano su processi identici. Arriverai a vedere la cucina come un calcolo combinatorio.

Cosa unisce un risotto ai gamberi, una pasta ai gamberi e una zuppa di gamberi?
Il fumetto. Non sono infatti i gamberi che danno il sapore ad un risotto, ma il loro fumetto. I gamberi non cuoceranno 18 minuti con il riso, ma soltanto pochi secondi in mantecatura.

shrimp soup busara

La pasta ai gamberi saprà di gamberi perché l’avrete ripassata nel ristretto del loro fumetto, non perché i gamberi siano stati cotti assieme alla salsa della pasta. Nella zuppa di gamberi, sarà il fumetto a insaporire le verdure della zuppa, i gamberi saranno cotti poco prima di andare a tavola.

Scopri come avere il controllo delle cotture e dei sapori. Scopri anche come dilazionare i tempi di preparazione e arrivare a cena senza essere distrutti.

shrimp soup busara

le ricette in un unico processo

Il libro Cucina Elementare descrive un metodo di cucina per comprendere la struttura di una ricetta e poi applicarla su ricette simili. È una pubblicazione progettata su due livelli di contenuto differenti e sinergici: fotografico e grafico, che accompagnano i testi.

La parte fotografica è stata progettata per rappresentare non il singolo passaggio della ricetta, ma i processi in cui è possibile scomporre la ricetta.
La parte grafica riassume questi processi, attraverso un diagramma di flusso fotografico, che ha la funzione sia di previsualizzare la ricetta, sia di rendere questi processi analoghi ad altri simili.

In this book Giuliano Cingoli presents his method ˝Separation cooking˝, that is a simple an intuitive method: in any recipe, each ingredient is cooked using the most appropriate technique and timing.

To understand a recipe it is essential to understand its structure: the photographic project will help you to visualise how the recipe can be split up into its component parts and help you recognise similar recepies. Once you understand the structure of one recipe you will understand them all.

Elemental cooking will change your way of how you view cooking!

In questo volume Giuliano Cingoli illustra il suo metodo della ˝Separazione delle cotture˝, un metodo semplice e intuitivo: all′interno di una ricetta, cuoci ogni materia con la tecnica più adatta e con i tempi di cottura giusti.

Per capire una ricetta è essenziale comprenderne la struttura: il progetto fotografico ti aiuterà a visualizzare le parti in cui ogni ricetta può essere suddivisa e a individuare quelle comuni a ricette simili. Compresa la struttura di una ricetta le conoscerai tutte.

Grazie alla Cucina elementare cambierà il tuo modo di vedere la cucina!