Gamberi alla Busara: ingredienti per 4 persone

1 kg di gamberi con le teste, 1 spicchio di aglio, peperoncino, 30 ml di olio evo, 1 lattina di pomodori pelati, 2 foglie di alloro, 20 ml di Brandy, 4 fette di pane casereccio.

shrimp soup busara

Sopra: la ricetta Gamberi alla Busara nel libro Cucina Elementare  La Separazione delle Cotture

Svolgimento della Ricetta

shrimp soup busara
Pulisci i gamberi, prepara il fumetto

Togli la testa e il guscio ai gamberi, metti le code sgusciate in un piatto. Metti in una pentola gli scarti e copri di acqua a filo. Porta a bollore basso, leva con un cucchiaio la schiuma in superficie (albumine). 

Nel frattempo incidi il dorso delle code sgusciate e sfila la vena. Riponi in frigo i gamberi coperti. Dopo 30 minuti di bollore schiaccia gli scarti dentro al fumetto, così da spremere bene tutti i succhi derivati.

Scola gli scarti dal fumetto e portane a bollore in 1 litro abbondante, quindi sala come l’acqua come per la pasta.

 

Note

Il fumetto può essere bollito, se mi limito ad aggiungere acqua e portare a bollore, oppure può essere tostato, se prima di aggiungere acqua, rosolo gli scarti con un filo d’olio e solo successivamente aggiungo acqua e porto a bollore. La differenza sta nell’intensità del fumetto, quello bollito è più delicato e conviene prepararlo se si hanno molti scarti, invece quello rosolato è più intenso e conviene prepararlo se si hanno pochi scarti.

Su questa tipologia di ricette preferisco utilizzare il fumetto bollito. Sia nella zuppa che nel risotto, a mio parere, la componente rosolata non funziona.
Non salo il fumetto fino a quando non ho raggiunto la consistenza finale.

Se salo durante la preparazione del fumetto e poi lo restringo per una salsa, la salsa diventerà salatissima.

Nella pasta, quando lo restringo non ho neppure bisogno di salarlo, sarà sufficiente il sale già contenuto nei crostacei.
Si leva la vena del gambero per eliminare possibili residui di sabbia.

shrimp soup busara
Prepara la salsa, Cuoci i gamberi

Prepara a parte una salsa di pomodoro con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, quando la salsa bolle aggiungi una foglia di alloro. Metti in padella la salsa. Porta a bollore. Unisci il Brandy e lascia evaporare l’alcol. Copri di fumetto la salsa, filtrando con un colino. Lascialo evaporare quasi tutto.

Continua ad aggiungere fumetto finché non sarà tutto ristretto.

Porta la salsa alla consistenza che desideri (più o meno languida). Correggi di sale. La base della zuppa è pronta. Prima di andare a tavola, porta a basso bollore la base della zuppa, unisci i gamberi e cuoci giusto il tempo perché diventino bianchi (1 o 2 minuti a seconda della dimensione). Lascia riposare qualche minuto fuori dal fuoco e servi con pane casereccio e un filo d’olio evo a crudo.

 

Note

Trovo il Brandy in abbinamento a numerose ricette con i crostacei, basta pensare alla salsa cocktail.

L’alcol del Brandy evapora comunque anche se aggiunto a un liquido acquoso. L’alcol è estremamente volatile e sensibile al calore. Dopo pochi secondi, quando odoro la salsa, e la sensazione di alcol che taglia il respiro è sparita, l’alcol sarà del tutto evaporato.

Salo la base della zuppa quando avrò incorporato e ristretto tutto il fumetto, se salo il fumetto prima di restringerlo, la preparazione riuscirà troppo salata.

Se ho bisogno di portarmi avanti in cucina, una volta ristretto il fumetto nella salsa, posso anche interrompere e riporla in frigorifero, poi completare la ricetta la sera. Anche l’uso del congelatore è un’opzione.

Una volta preparata la base, è più facile poi preparare piatti singoli per la ristorazione.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di gamberi con le teste, 1 spicchio di aglio, peperoncino, 30 ml di olio evo, 1 lattina di pomodori pelati, 2 foglie di alloro, 20 ml di Brandy, 4 fette di pane casereccio.

shrimp soup busara

Sopra: la ricetta Gamberi alla Busara nel libro Cucina Elementare  La Separazione delle Cotture

Svolgimento della ricetta

shrimp soup busara
Pulisci i gamberi, prepara il fumetto

Togli la testa e il guscio ai gamberi, metti le code sgusciate in un piatto. Metti in una pentola gli scarti e copri di acqua a filo. Porta a bollore basso, leva con un cucchiaio la schiuma in superficie (albumine). 

Nel frattempo incidi il dorso delle code sgusciate e sfila la vena. Riponi in frigo i gamberi coperti. Dopo 30 minuti di bollore schiaccia gli scarti dentro al fumetto, così da spremere bene tutti i succhi derivati.

Scola gli scarti dal fumetto e portane a bollore in 1 litro abbondante, quindi sala come l’acqua come per la pasta.

 

Note

Il fumetto può essere bollito, se mi limito ad aggiungere acqua e portare a bollore, oppure può essere tostato, se prima di aggiungere acqua, rosolo gli scarti con un filo d’olio e solo successivamente aggiungo acqua e porto a bollore. La differenza sta nell’intensità del fumetto, quello bollito è più delicato e conviene prepararlo se si hanno molti scarti, invece quello rosolato è più intenso e conviene prepararlo se si hanno pochi scarti.

Su questa tipologia di ricette preferisco utilizzare il fumetto bollito. Sia nella zuppa che nel risotto, a mio parere, la componente rosolata non funziona.
Non salo il fumetto fino a quando non ho raggiunto la consistenza finale.

Se salo durante la preparazione del fumetto e poi lo restringo per una salsa, la salsa diventerà salatissima.

Nella pasta, quando lo restringo non ho neppure bisogno di salarlo, sarà sufficiente il sale già contenuto nei crostacei.
Si leva la vena del gambero per eliminare possibili residui di sabbia.

shrimp soup busara
Prepara la salsa, cuoci i gamberi

Prepara a parte una salsa di pomodoro con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, quando la salsa bolle aggiungi una foglia di alloro. Metti in padella la salsa. Porta a bollore. Unisci il Brandy e lascia evaporare l’alcol. Copri di fumetto la salsa, filtrando con un colino. Lascialo evaporare quasi tutto.

Continua ad aggiungere fumetto finché non sarà tutto ristretto.

Porta la salsa alla consistenza che desideri (più o meno languida). Correggi di sale. La base della zuppa è pronta. Prima di andare a tavola, porta a basso bollore la base della zuppa, unisci i gamberi e cuoci giusto il tempo perché diventino bianchi (1 o 2 minuti a seconda della dimensione). Lascia riposare qualche minuto fuori dal fuoco e servi con pane casereccio e un filo d’olio evo a crudo.

 

Note

Trovo il Brandy in abbinamento a numerose ricette con i crostacei, basta pensare alla salsa cocktail.

L’alcol del Brandy evapora comunque anche se aggiunto a un liquido acquoso. L’alcol è estremamente volatile e sensibile al calore. Dopo pochi secondi, quando odoro la salsa, e la sensazione di alcol che taglia il respiro è sparita, l’alcol sarà del tutto evaporato.

Salo la base della zuppa quando avrò incorporato e ristretto tutto il fumetto, se salo il fumetto prima di restringerlo, la preparazione riuscirà troppo salata.

Se ho bisogno di portarmi avanti in cucina, una volta ristretto il fumetto nella salsa, posso anche interrompere e riporla in frigorifero, poi completare la ricetta la sera. Anche l’uso del congelatore è un’opzione.

Una volta preparata la base, è più facile poi preparare piatti singoli per la ristorazione.

Clean the shrimps, Prepare a fumet
Pulisci i gamberi, Prepara il fumetto

Remove the head and the shell from the shrimps and put the shelled tails on a plate.


Togli la testa e il guscio ai gamberi, metti le code sgusciate in un piatto.

Put the left over scraps in a pot and cover to the surface with water. Bring to a low boil and remove the foam that forms on the surface with the help of a spoon.


Metti in una pentola gli scarti e copri di acqua a filo. Porta a bollore basso, leva con un cucchiaio la schiuma in superficie (albumine).

 

Notes Note

The fumet can be boiled, if I simply add water and let it boil, or it can be toasted, if, before adding water, I sauté the scraps with a drizzle of oil and only add water af- terwards. The difference is in the intensity of the fumet: the boiled one is more delicate and you should make it if you have lots of scraps, while the sautéed one is more intense and it’s best to prepare it if you don’t have many scraps.

With these types of recipes, I prefer the boiled fumet. In my opinion, the sautéed element doesn’t work well neither with soups nor with risottos.

I don’t add salt to the fumet until it has reached the final consistency. If I add salt during the preparation of the fumet and then let it dry in order to make a sauce, the sauce will turn out to be too salty.

If I’m cooking pasta, when I prepare the reduction I dont need to add salt, because the salt contained in the shellfish is enough.


Il fumetto può essere bollito, se mi limito ad aggiungere acqua e portare a bollore, oppure può essere tostato, se prima di aggiungere acqua, rosolo gli scarti con un filo d’olio e solo successivamente aggiungo acqua e porto a bollore. La differenza sta nell’intensità del fumetto, quello bollito è più delicato e conviene prepararlo se si hanno molti scarti, invece quello rosolato è più intenso e conviene prepararlo se si hanno pochi scarti.

Su questa tipologia di ricette preferisco utilizzare il fumetto bollito. Sia nella zuppa che nel risotto, a mio parere, la componente rosolata non funziona.

Non salo il fumetto fino a quando non ho raggiunto la consistenza finale.
Se salo durante la preparazione del fumetto e poi lo restringo per una salsa, la salsa diventerà salatissima.
Nella pasta, quando lo restringo non ho neppure bisogno di salarlo, sarà sufficiente il sale già contenuto nei crostacei.

In the meantime, slice open the curved back of each shelled tail and remove the vein.

Nel frattempo incidi il dorso delle code sgusciate e sfila la vena. Riponi in frigo i gamberi coperti.
Notes Note

We cut the vein out of the shrimps to get rid of any possible residues of sand.


Si leva la vena del gambero per eliminare possibili residui di sabbia.

Prepare the sauce, Cook the shrimps
Prepara la salsa, Cuoci i gamberi

Meanwhile prepare a tomato sauce with a sauté of oil, garlic and chilli pepper and add the bay leaves when it starts boiling.


Prepara a parte una salsa di pomodoro con un soffritto di olio, aglio e peperoncino, quando la salsa bolle aggiungi una foglia di alloro.

Move the sauce to a pan and bring to the boil. Add Brandy and let the alcohol eva- porate. Cover the sauce in fumet, using a small colander as a lter, and let most of it evaporate. Continue adding fumet until it is all reduced.


Metti in padella la salsa. Porta a bollore. Unisci il Brandy e lascia evaporare l’alcol. Copri di fumetto la salsa, filtrando con un colino. Lascialo evaporare quasi tutto.

 

Notes, Note

Brandy can be found in many shellfish recipes- think of cocktail sauce.
The alcohol contained in the Brandy evaporates even if it is added to a watery liquid. Alcohol is extremely volatile and sensitive to heat. After a few seconds, when I smell the sauce and the breath-stopping sensation has stopped, the alcohol will have evaporated completely.

I only add salt to the base of the soup when I have finished adding and reducing the fumet. If I add salt to the fumet before reducing it, the prepa- ration will end up being too salty.

If I’m cooking before-hand, after reducing the fumet in the sauce I can interrupt the preparation and put it in the fridge, and finish cooking the recipe in the evening. The freezer is also an option. Once the base is cooked, preparing single dishes for catering becomes ea- sier.


Trovo il Brandy in abbinamento a numerose ricette con i crostacei, basta pensare alla salsa cocktail.
L’alcol del Brandy evapora comunque anche se aggiunto a un liquido acquoso. L’alcol è estremamente volatile e sensibile al calore. Dopo pochi secondi, quando odoro la salsa, e la sensazione di alcol che taglia il respiro è sparita, l’alcol sarà del tutto evaporato.

Salo la base della zuppa quando avrò incorporato e ristretto tutto il fumetto, se salo il fumetto prima di restringerlo, la preparazione riuscirà troppo salata. Se ho bisogno di portarmi avanti in cucina, una volta ristretto il fumetto

nella salsa, posso anche interrompere e riporla in frigorifero, poi completare la ricetta la sera. Anche l’uso del congelatore è un’opzione.Una volta preparata la base, è più facile poi preparare piatti singoli per la ristorazione.

Bring the sauce to the consistency you like best and season to taste: the base for the soup is ready. Before consuming, bring it to simmer, add the shrimps and cook for as long as it takes for them to turn white (1 or 2 min, depending on size).


Continua ad aggiungere fumetto finché non sarà tutto ristretto. Porta la salsa alla consistenza che desideri (più o meno languida). Correggi di sale. La base della zuppa è pronta. Prima di andare a tavola, porta a basso bollore la base della zuppa, unisci i gamberi e cuoci giusto il tempo perché diventino bianchi (1 o 2 minuti a seconda della dimensione).

Remove from the heat, let it rest for a few minutes and serve with homemade bread and a drop of raw extra virgin olive oil. The Busara Shrimp Soup is ready!


Lascia riposare qualche minuto fuori dal fuoco e servi con pane casereccio e un filo d’olio evo a crudo.