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Cosa c’entrano trippa, cozze e cotiche?

tripe, mussels and pork rind
tripe, mussels and pork rind
tripe, mussels and pork rind

Niente, o meglio tutto.
Vi presento tre ricette molto differenti tra loro, almeno in apparenza.
Una classica zuppa del centro Italia, i fagioli con le cotiche, una minestra asciutta lombarda come la trippa alla milanese e un primo napoletano, pasta fagioli e cozze.
Il legame è semplice, i fagioli. L’accostamento meno, le prime due in abbinamento con frattaglie e l’ultima con molluschi. Un altro punto d’unione il pepe e il pomodoro.

Andiamo con ordine.

Prima di tutto metti a bollore, meglio in pentola a pressione, 250 g di fagioli (a bagno dalla sera prima) per 30 minuti (60 o più in pentola normale).
A parte prepara una salsa di pomodoro.
In alternativa bolli, sempre in pentola a pressione la trippa, o le cotiche. Oppure fai aprire velocemente in padella le cozze.
Quando hai fagioli pronti e salsa di pomodoro pronta, aggiungi il pomodoro ai fagioli, quindi correggi di sale e metti abbondante pepe.
A questo punto puoi preparare una zuppa aggiungendo la trippa, o le cotiche, o le cozze.
Oppure puoi preparare una pasta: ripassa della pasta corta al dente nei fagioli e pomodoro e poi all’ultimo unisci le cozze (nella più classica ricetta napoletana), oppure cotiche, o trippa in una versione assolutamente rivisitata. Tieni anche presente che, in tutte e tre le preparazioni, un soffritto di sedano, carota e cipolla molto abbondante, sta molto bene.
Tieni anche presente che, come le cozze possono sostituire trippa e cotiche, anche altri molluschi come seppie, calamari e totani, nonché polpi, possono avere la stessa funzione. E infine che al posto dei fagioli, anche ceci e lenticchie si abbinano bene, e che in tutte queste combinazioni, parmigiano o pecorino funzionano perfettamente (anche sui molluschi).
In definitiva tutto ciò che è quinto/quarto nel bovino e nel suino può essere spesso sostituito con molluschi e crostacei.

In assoluto, ogni volta che trovate due cose molto diverse, che si abbinano alla stessa cosa, prestate attenzione e troverete molti modi di sfruttare l’intuizione.

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