thai curry vegetables
thai curry vegetables

Saltare le verdure vuol dire bollire (e non friggere) in olio alto: è una tecnica mutuata dalla cucina cinese, che può essere utilizzata anche con le nostre padelle. Mentre nei nostri fritti ci sono pochi pezzi in olio alto a 180°C, e la temperatura, che non scende sotto i 180°C, continua a friggere, in cucina cinese si mettono, sempre in olio alto, piccoli pezzi di verdura, ma molto abbondanti. La quantità di acqua contenuta nella verdura di fatto soffoca il calore dell’olio, che scenderà a 100°C.
Le verdure cuoceranno a bollore …ma internamente. L’acqua che contengono andrà velocemente a 100°C.
Il risultato? …in 30-60 secondi le verdure saranno cotte al dente, non rosolate e croccanti.

Nel mondo orientale, Cina, Thailandia… le cotture sono quasi sempre separate, questo comporta un controllo del punto di cottura di ciascun elemento che compone il piatto. Nella ricetta curry di pollo con verdure che verrà descritta, cuoceremo separatamente le verdure, il pollo e poi la salsa.
Otterremo quindi contemporaneamente delle verdure già saltate, la salsa pronta e il pollo già pronti. Questo ci permetterà maggiore controllo della cottura di ciascun elemento che compone la ricetta, ma ci darà anche altri vantaggi:

Potremo comporre il piatto che avremo preparato, riunendo pollo, verdure e salsa, riportando tutto in temperatura, ma potremo decidere di comporre anche delle varianti dello stesso piatto, potremo per esempio preparare una porzione separata di curry vegetariano se qualcuno dei commensali non vuole mangiare carne. Potremo anche utilizzare ciascuno degli elementi già cotti per altre preparazioni, una delle verdure come contorno, oppure il pollo da condire con una nuova salsa… Questa oltre essere la maniera in cui si prepara in oriente il cibo, è anche la maniera che si utilizza in ristorazione per la preparazione della cosiddetta linea, tante preparazioni indipendenti e semi-finite da riunire poi di volta in volta in piatti differenti.

Se vogliamo conservare il piatto, i singoli elementi si conserveranno molto più a lungo e meglio se saranno separati e refrigerati indipendentemente, conservare separatamente vuol dire infatti contaminare meno i cibi (carne, verdura…), inoltre delle verdure, o della carne, mantenute all’interno di una salsa in frigorifero tenderanno a macerare, al contrario se conservate autonomamente manterranno meglio le proprietà organolettiche. Ultima nota, per chi è appassionato di fotografia di cucina, fotografare in luce naturale (solare), oltre ad essere la maniera più semplice ed economica di farlo e anche quella che dà i colori più vivi e aderenti alla realtà.

thai curry chicken
thai curry chicken

Ricetta:

Dopo aver pulito, lavato le verdure e averle tagliate in piccoli pezzi (puoi utilizzare: carote, zucchine, mais, cavolo cappuccio bianco o rosso, broccoletti, zucca, taccole intere, fagiolini…), metti un dito di olio di semi di girasole (o olio di cocco) in una padella (antiaderente o di ferro), porta in temperatura e inizia a cuocere una verdura per volta.

Copri l’olio con la verdura a pezzetti e gira continuamente (se sfiorerai l’olio con un dito ti accorgerai che non sarà a 180°, ma sarà molto meno caldo, come sfiorare l’acqua della pasta che bolle). Dopo 30 secondi assaggia la verdura che dovrebbe risultare cotta ma croccante, se fosse ancora troppo dura cuoci ancora 30 secondi.

Scola a questo punto la verdura, metti da parte e rimetti l’olio in padella. Riporta l’olio in temperatura, quindi passa alla verdura successiva e in 30-60 secondi cuoci anche questa. Dopo aver saltato tutte le verdure e averle messe da parte (mano a mano che salti le verdure aggiungi olio se dovesse non bastare).
Metti il pollo in pezzi nella stessa padella in cui hai saltato le verdure, questa volta a fiamma bassa, con meno della metà dell’olio, alla temperatura più bassa che riesci a trovare senza che smetta di sfrigolare. Se non ci dovesse stare tutto in una padella, rosola in due volte.

Fai andare il pollo 7 minuti, senza mescolare, quindi gira e fai andare altri 5 minuti. Rosolato tutto il pollo in pezzi, leva la parte di petto, che sarà già cotta, mentre lascia andare a fuoco basissimo, ancora per 30-40 minuti, cosce, anche e alette.

Messo da parte tutto il pollo cotto, con i grassi avanzati prepara la salsa. Metti 2 cucchiai di pasta di curry e fai rosolare un poco, quindi aggiungi 1 o due lattine di latte di cocco (o in alternativa panna liquida e porta a primo bollore. Quindi correggi di sale.
Quando è ora di preparare il pasto, riunisci le quantità di ciascuna materia necessarie (verdura, pollo e salsa) in una padella e riporta in temperatura a fiamma bassa. Correggi eventualmente di sale e servi con riso bianco.

curry
thai curry recipe

Suggerisci un argomento per una delle prossime newsletter:

Scopri altri articoli: