The art of Cooking Separately

Recipes

Sogliola, castagne e alloro

Inauguriamo con questa ricetta una serie di preparazioni progettate per essere cucinate in parte prima e poi spese in ricette differenti a seconda delle esigenze, o delle voglie del momento.

In questo caso l’elemento da declinare sono le castagne che verranno semplicemente bollite con acqua, sale e alloro e poi spellate, per poi essere declinate in questa ricetta con le sogliole e in altre due…

Ingredienti x 2 – 4 persone: 1 sogliola da 300 g ciascuno, per ogni sogliola: 40 g di burro, la farina necessaria a infarinarle,
7-8 castagne, una foglia di alloro per ogni sogliola, sale.

 

COTTURA DELLE CASTAGNE

Ricetta: pratica un taglio orizzontale sul lato piatto della castagna.
Metti le castagne in una pentola con l’alloro e copri con abbondante acqua fredda. 
Porta a bollore e sala come l’acqua per la pasta.
Lascia bollire per 30 minuti. Quindi prendi una castagna aprila in 2 con un coltello e dopo che ha perso un poco di calore assaggia se è cotta. Deve risultare morbida e pastosa. Se fosse ancora troppo dura dai ancora 10-15 minuti di ebollizione.
Passato questo tempo, spegni il fuoco e lascia le castagne in acqua fino a quando l’acqua non diventa appena tiepida.
Scola le castagne poco alla volta con un cucchiaio bucato e piano, leva la buccia e la pelle. 
È importante per le preparazioni successive tenere da parte l’acqua di cottura in un tapper.
Metti anche le castagne in uno o più tapper e riponi tutto in frigorifero.

Note: il taglio che pratico alla castagna prima della cottura deve essere fatto sul lato piatto, perpendicolarmente all’asse che va dalla punta verso la base.
Puoi utilizzare sia alloro fresco che alloro secco.
Metti il sale quando l’acqua sarà già a bollore, l’acqua bollirà più velocemente. L’acqua salata dovrà avere la stessa intensità dell’acqua di mare. Il salato dovrà percepirsi bene ma non essere troppo intenso e fastidioso al gusto.
Quando leverò la buccia e la pelle alle castagne alcune di loro rimarranno intere, altre invece, quelle con la pelle che si stacca più difficilmente, si romperanno. Mi serviranno ambedue le tipologie, anzi quasi più quelle rotte che quelle intere. Le castagne intere serviranno soprattuto ad abbellire il piatto.

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